Rajt-cél győzelmet hozott az almás máktorta
A helyieknek nem kell bemutatni a Kokó Cukrászdát és a Pintér családot, hiszen 28 éve édesítik meg a veszprémiek életét. Nevüket viszont most már biztosan megismerte az egész ország is, hiszen megnyerték a hatodik alkalommal meghirdetett, Magyarország tortája versenyt szabolcsi almás máktortájukkal. Volt, aki több tortával is nevezett, ők ezt az egyet vitték a versenyre. A Kokó Cukrászda eredménye azért is okot adhat a büszkeségre, mert eddig - egy versegyházi kivétellel - csak budapesti cukrászda nyert.
Pintér Zsolt cukrász Március 15. utcai műhelyükben elmesélte, első alkalommal vettek részt a megmérettetésen. Mint mondta, a náluk dolgozó, összeszokott csapat folyamatosan kísérletezik határok nélkül a különféle süteményekkel, ízekkel, hogy ne csak a dobostorta legyen a kínálatban. Valahogy így, egy állandó kísérletezés eredményeként született meg a szabolcsi almás máktorta is, melynek egyébként nagy sikert jósolnak a szakmabeliek is.
Pintér Zsolt elárulta azt is, arra törekedtek, mivel a torta Magyarországé, hogy a nemzeti kötődés megjelenjen az alapanyagokban, ahogy az előző években például a meggy és a szilva esetében. Alma még nem nyert a 2007-ben elindított versenyen, részben ezért is esett rá Pintér Zsolték választása, de az is fontos szempont volt, hogy egész évben könnyen, jó minőségben beszerezhető alapanyagról van szó. A gyümölcs héját egyébként nem tartalmazza a sütemény. A mák, mint meghatározó összetevő kapcsán pedig kifejtette, szerinte érdemes lenne többet használni a cukrászatban, hiszen rendkívül hasznos és értékes hozzávaló, sokféle vitamint és ásványi anyagot tartalmaz.
Érdekessége az is ennek a tortának, hogy alig tartalmaz lisztet, azt mindössze az édes morzsa elkészítéséhez használtak fel. Így egy átlagos sütemény liszttartalmának alig 10 százaléka szükséges hozzá. A díszítéshez szintén a két fő alapanyag szükséges csak, fő célunk volt, hogy a két anyag egyszerűsége tükröződjön ebben is - mondta Pintér Zsolt. Az ország tortáját augusztus 19-től országszerte 150 cukrászdában kóstolhatják meg az érdeklődők, illetve augusztus 19-20-án a budai rakparton, a Magyar Ízek Utcájában. A résztvevő cukrászdák mindegyikében ugyanazon recept alapján készítik el a szabolcsi almás máktortát.
Szabolcsi almás máktorta (három darab 16 szeletes, 22 cm Ø tortához)
Tészta:
tojásfehérje 1,6 kg
kristálycukor 1 kg
darált, hőkezelt mák (IREKS-STAMAG, Mantler) 0,6 kg
édes morzsa 0,2 kg
hámozott, reszelt alma (Jonatán vagy Idared) 0,4 kg
1 citrom reszelt héja
A tojásfehérjéből a cukorral kemény habot verünk. A mákot, a morzsát és citromhéjat a reszelt almával összekeverjük, majd óvatosan hozzákeverjük a tojásfehérjéhez. Olajozott, lisztezett sütőlemezekre 18 darab doboslap vastagságú tortalapot kenünk. 200 °C-os sütőben 12-14 percig sütjük. Sütés után melegen alávágunk. Csak közvetlenül a betöltés előtt szúrjuk ki, mivel a laza szerkezet miatt esetleg kicsit zsugorodhat a lap. Így akár 1-2 nappal előre kisüthetjük a masszát.
Krém:
tej 1,8 l
cukor 0,39 kg
kukorica keményítő 0,21 kg
tojás sárgája 9 db
vaníliarúd 1 db
tejszínhab 0,75 kg (35 százalékos állati)
Kevés tejjel simára keverjük a keményítőt és a tojássárgáját. A többi tejet, a cukrot és a kikapart vaníliarúd tartalmát felforraljuk, majd a folyamatos keverés közben hozzáadott keményítős tojássárga keverékkel besűrítjük. Kicsit szilárdabb krémet kapunk az általában használtaknál, mert nem akartunk egyéb kötőanyagot (például zselatin, lékötő stb.) felhasználni a torta elkészítéséhez. A kihűlt krémhez óvatosan hozzákeverjük a felvert tejszínt. (A jobb és tartósabb állag eléréséhez lehetőleg 35 százalékos zsírtartalmú tejszínt ajánlunk.)
Almatöltelék:
reszelt hámozott alma (Jonatán vagy Idared) 1,5 kg
vaj 0,15 kg
cukor 0,15 kg
őrölt fahéj 1,5 dkg
citrom 2 darab
Az almát meghámozzuk, lereszeljük, a cukorral, 2 citrom levével, fahéjjal vajon megpároljuk, majd kihűtjük.
Betöltés:
A betöltéshez hat lap közé felváltva rétegezzük a krém- és almatölteléket: három réteg egyenként 20-22 dkg tejszínnel lazított krém, két réteg egyenként 30-32 dkg almatöltelék. Az alma egyszerűbb elegyengetését könnyíti, ha az almával töltött 2-2 lapot előre az asztalon összetöltjük (talán egyszerűbb kézzel elsimítani). Ezután az alsó lapot megkenjük krémmel és ráhelyezzük a már almával töltött 2-3. lapot. Erre kenjük a második krémréteget és rátesszük az almával töltött 4.-5. lapot. Ezek tetejére ismét a krémtöltelék kerül és ráhelyezzük az utolsó lapot is. Kicsit dermesztjük, majd a maradék krémből a tetejét és az oldalát lekenjük.
Díszítés:
A torta oldalán az alsó 2,5-3 cm-t darált mákkal panírozzuk. Tetején a közepét körülbelül 7 cm-es kiszúró segítségével mákkal megszórjuk. A díszítéshez használt almát meghámozzuk, negyedelve kevés cukorral és citromlével megdinszteljük. Miután kihűlt, vékony szeletekre vágjuk és belső élét darált mákba mártjuk. A kész tortát 16 szeletre felvágjuk, vaxoljuk. Szeletenként krémstuffokkal és a mákos almaszeletekkel díszítjük.